8月2日上午，古越龍山·沈永和第359代酒藥接種儀式在古越龍山釀酒一廠傳統釀造車間舉行。
紹興市黃酒行業協會會長徐明光、紹興市人民政府辦公室二級巡視員施新民參加接種儀式，集團（股份公司）黨委書記、董事長孫愛保敲響酒藥制作“摏粉”第一錘，集團黨委副書記、古越龍山股份公司總經理徐東良做2022年冬釀動員講話，江南大學教授毛健還揭秘百年“酒魂”。
359代酒藥，匠心代代相傳
農歷七月的三伏天，江南紹興一帶天氣炎熱、濕度較高，一般人覺得悶熱難耐，而這樣的季節卻成為制作酒藥好時節。酒藥又稱小曲、白藥、酒餅，是我國特有的釀酒用糖化發酵劑，具有邊糖化邊發酵的雙重作用。紹興酒藥是我國優質酒藥的典型代表。傳統酒藥在制作時，采用世代相傳的陳藥接種技術，通過年復一年的選育和自然淘汰，質量優良的菌種延續保留下來。古越龍山·沈永和酒藥自清康熙三年（1664年）開始制作，至今已經是第359代。
徐東良總經理在2022年冬釀動員致辭中表示，古越龍山每年都舉行隆重的酒藥接種儀式，一方面是傳承傳統精髓，把古老的釀酒技術傳承好，發揚好；另一方面是促進黃酒科技進步，讓現代科技為紹興酒賦能。同時，我們也持續通過這樣一種儀式，激勵廣大員工不忘初心，匠心傳承，為千年黃酒煥發新生不懈努力。
在接種儀式上，輕工大國工匠、中國釀酒大師胡志明大師向王志新、張土根兩位首席技工轉交娘藥，寓意了酒藥代代相傳。隨后，胡志明、徐岳正兩位國家級釀酒大師，同時指導4位90后釀酒師趙寅亮、田立峰、徐豪、徐浩亮進行酒藥接種。從滾角、接種、入缸、擺藥等每個環節，大師們都一一指導青年釀酒師。這既是傳統手工酒藥接種的傳承，也是千年黃酒的匠心傳承。
解密“酒魂”：獨特配方+天時地利
酒藥內蘊含著豐富的釀酒微生物資源，酒藥中的微生物對于黃酒發酵過程中的香氣和風味起著至關重要的作用。酒藥被因此稱為紹興黃酒的靈魂。在接種儀式上，國家黃酒工程技術研究中心副主任、江南大學博士生導師毛健教授解密百年酒藥。他認為，酒藥中寶貴的微生物形成了多菌種群落，在釀造黃酒時投放百年酒藥，釋放了原糧精華，這也成就了紹興黃酒復雜的風味特征，為消費者提供豐富的感官體驗。
據江南大學科研團隊研究發現，古越龍山·沈永和第359代酒藥含有超過341種微生物，超過1762 種代謝物，這為形成獨特的黃酒風味提供了代謝途徑、糖化力、發酵力和核心微生物。而制作優質的酒藥也并非易事，古越龍山?沈永和酒藥能夠穩定傳代359年的關鍵因子包括：陳酒藥中的微生物種子、穩定的生產原料及配方、紹興夏季的獨特溫濕度條件、穩定的生產操作技藝酒藥技藝。
據了解，紹興黃酒的釀制技藝是第一批國家級非物質文化遺產。古越龍山作為黃酒行業領軍企業，秉承四季法則，夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀，直至第二年立春榨酒裝壇。前后共222道工序，歷時近280天，將一粒米神奇般地進化為一滴美酒。古越龍山中央酒庫的每一壇酒融入了古越龍山釀酒師們“做誠實人、釀良心酒”和“守正創新，傳承技藝”的匠心精神。
古越龍山
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